나물 데치는 법 — 시금치·콩나물·숙주·고사리 데치는 시간과 무침 기본

나물 반찬은 재료는 단순하지만 데치는 시간에 따라 맛이 크게 달라진다. 너무 오래 데치면 물러지고 색이 누렇게 변하며, 덜 데치면 풋내와 아린 맛이 남는다.

이 문서는 자주 만드는 나물 네 가지의 데치는 시간과, 데친 뒤 무치는 기본 양념을 정리한 것이다. 시간은 냄비 물이 넉넉하고 팔팔 끓는 상태 기준이다.

3.1. 시금치

뿌리 쪽 붉은 부분은 단맛이 있으니 흙만 긁어내고 그대로 쓴다. 굵은 줄기는 반으로 갈라 두면 잎과 고르게 익는다. 끓는 물에 뿌리부터 넣고 10초 뒤 잎을 밀어 넣는다. 숨이 죽으면 바로 건져 찬물에 헹군다.

3.2. 콩나물

콩나물은 데치는 도중에 뚜껑을 열었다 닫으면 비린내가 나기 쉽다. 처음부터 뚜껑을 덮고 끝까지 열지 않거나, 아예 처음부터 열고 데친다. 고소한 냄새가 올라오면 다 익은 것이다. 건져서 펼쳐 식힌다. 찬물에 헹구면 아삭함은 살지만 고소한 맛이 조금 줄어든다.

3.3. 숙주

숙주는 수분이 많아 금방 익는다. 1분 남짓 데쳐 체에 밭쳐 펼쳐 식히고, 물기를 손으로 가볍게 짠다. 세게 짜면 다 부서진다.

3.4. 마른 고사리

마른 고사리는 찬물에 반나절 이상 불린 뒤 끓는 물에 20~30분 삶는다. 줄기를 손톱으로 눌렀을 때 쉽게 들어가면 다 익은 것이다. 삶은 뒤 찬물에 몇 시간 담가 두고 물을 한두 번 갈아 주면 특유의 아린 맛이 빠진다. 질긴 밑동은 잘라 낸다.

데친 나물 한 줌(200g 안팎) 기준이다. 물기를 짠 정도에 따라 간이 달라지므로 소금은 조금씩 넣으며 맛을 본다.

시금치는 소금, 콩나물은 소금과 국간장을 반씩, 고사리는 국간장과 들기름으로 볶아 무치면 잘 어울린다. 손끝으로 조물조물 가볍게 무쳐야 나물이 으깨지지 않는다.

• 시금치나물
• 숙주나물
• 애호박나물
• 콩나물비빔밥
• 비빔밥

나물은 데치는 시간만 지키면 양념은 거의 같다. 여러 나물을 한 번에 데쳐 두면 반찬 몇 가지와 비빔밥 한 그릇이 한꺼번에 해결된다.