고기 핏물 빼기와 잡내 없애는 법 — 찜·국·볶음용 고기 손질 기본

찜이나 국을 끓였는데 국물이 탁하고 냄새가 난다면 고기 손질 단계에서 핏물과 잡내를 충분히 빼지 않은 경우가 많다. 고기 손질법은 고기 두께와 요리 방법에 따라 달라진다.

이 문서는 집에서 많이 쓰는 소고기·돼지고기를 기준으로 핏물 빼는 법과 잡내 잡는 법을 요리별로 정리한 것이다.

3.1. 갈비찜·찜 요리

핏물을 뺀 갈비를 끓는 물에 넣고 5분쯤 데친 뒤 건져 찬물에 헹군다. 이때 뼈 사이에 붙은 불순물과 기름이 빠진다. 데친 물은 버리고 새 물이나 양념으로 본격적으로 찜을 한다. 양념에 배·양파·생강을 넣으면 잡내가 줄고 고기가 부드러워진다.

3.2. 수육

물에 된장 1큰술, 대파, 통마늘, 생강 편, 통후추, 양파를 넣고 끓으면 고기를 넣는다. 처음 10분은 뚜껑을 열고 끓여 냄새를 날리고, 이후 중약불로 줄인다. 1kg 덩어리 기준 40~50분 익힌 뒤 젓가락으로 찔러 핏물이 나오지 않으면 다 익은 것이다. 월계수잎이나 커피 가루를 조금 넣는 집도 있다.

3.3. 국(소고기무국·미역국)

핏물을 뺀 국거리를 참기름에 먼저 볶다가 물을 붓는다. 끓으면서 올라오는 회색 거품은 국자로 걷어 낸다. 거품을 걷는 것만으로도 국물이 훨씬 맑아진다.

3.4. 불고기·볶음

얇은 고기는 물에 담그면 맛이 빠지고 질척해진다. 키친타월로 위아래를 꾹꾹 눌러 핏물만 닦아 낸 뒤 양념한다. 양념에 맛술 1큰술을 더하면 잡내가 줄어든다.

• 생고기를 다룬 도마와 칼은 채소용과 나누거나 쓰고 바로 씻는다.
• 핏물을 뺄 때는 실온에 오래 두지 말고, 시간이 길면 냉장고에서 담가 둔다.
• 고기를 씻은 물이 다른 식재료에 튀지 않게 주의한다.

• 궁중갈비찜
• 돼지갈비찜
• 쇠고기무국
• 쇠고기미역국
• 고추장불고기

두꺼운 고기는 물에 담그고, 얇은 고기는 닦는다. 오래 익히는 요리는 한 번 데쳐 버린다. 이 세 가지만 지켜도 고기 요리의 냄새와 국물 탁함이 크게 줄어든다.