메추리알장조림 — 메추리알 삶는 시간, 껍질 쉽게 까기, 간장 양념 비율

메추리알장조림은 도시락과 밑반찬으로 오래 사랑받는 반찬이다. 한 번 만들어 두면 일주일 가까이 먹을 수 있지만, 메추리알 껍질 까기가 번거롭고 양념이 짜게 졸여지기 쉽다.

이 글은 메추리알 30개(약 300g, 깐 것 기준)를 기준으로 삶기, 껍질 까기, 졸이는 법을 정리한 것이다.

1. 메추리알을 씻어 끓는 물에 조심히 넣고 식초를 1작은술 넣는다. 껍질이 깨져도 흰자가 덜 흘러나온다.
2. 4~5분 삶은 뒤 바로 찬물에 옮겨 식힌다.
3. 밀폐 용기에 메추리알과 물을 조금 넣고 뚜껑을 닫아 위아래로 10~20번 흔든다. 껍질에 잔금이 생긴다.
4. 물속에서 뭉툭한 쪽부터 껍질을 벗기면 속껍질까지 한 번에 벗겨진다.

1. 냄비에 간장, 물, 설탕을 넣고 끓인다.
2. 끓으면 깐 메추리알과 통마늘을 넣는다.
3. 중약불에서 15~20분 졸인다. 중간에 메추리알을 굴려 색이 고르게 들게 한다.
4. 국물이 1/3쯤 남으면 꽈리고추와 올리고당을 넣고 3분 더 졸인다.
5. 불을 끄고 통깨를 뿌린다. 국물째 식혀야 간이 고르게 밴다.

소고기 홍두깨살이나 우둔살 300g을 함께 넣으려면 고기를 먼저 물 4컵에 대파, 통마늘과 함께 40분쯤 삶아 건지고, 그 육수를 양념의 물로 쓴다. 삶은 고기를 결대로 찢어 메추리알과 함께 졸이면 고기 장조림이 된다.

식힌 장조림은 국물에 잠기게 밀폐 용기에 담아 냉장하고 5~7일 안에 먹는다. 덜어 먹을 때는 깨끗한 수저를 쓴다. 국물은 버리지 말고 달걀밥이나 볶음밥에 조금씩 넣어 먹으면 좋다.

7.1. 메추리알 껍질이 잘 안 까져요.

너무 신선한 메추리알은 껍질이 잘 안 벗겨지는 편이다. 삶은 뒤 찬물에 충분히 식히고, 통에 넣어 흔들어 금을 낸 다음 물속에서 까면 수월하다.

7.2. 장조림이 너무 짜요.

물을 조금 더 붓고 다시 끓이거나, 삶은 메추리알을 더 넣어 짠맛을 나눈다.

7.3. 메추리알이 쪼글쪼글해졌어요.

너무 센불에서 오래 졸이면 흰자가 수축해 주름이 생긴다. 중약불에서 졸이고 국물을 조금 남긴다.

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메추리알장조림은 껍질 까기만 요령을 알면 어렵지 않다. 간장과 물을 1:2로 맞추고 중약불에서 천천히 졸이면 짜지 않고 윤기 나는 장조림이 된다.