멸치 다시마 육수 내는 법 — 비율과 끓이는 시간, 비린내 없이 맑게

된장찌개, 콩나물국, 잔치국수처럼 맑은 국물 요리의 맛은 대부분 밑국물에서 갈린다. 멸치 다시마 육수는 재료도 간단하고 20분이면 낼 수 있어 집밥의 가장 기본이 되는 국물이다.

이 문서는 물 1리터 기준의 재료 양, 비린내를 줄이는 손질법, 다시마를 언제 건지는지, 남은 육수를 어떻게 보관하는지를 순서대로 정리한 것이다.

아래 양은 국 2~3인분(완성 육수 약 800mL) 기준이다. 찌개처럼 진한 국물이 필요하면 멸치를 조금 늘리고, 맑은 국이나 국수 국물이면 이 양 그대로 쓴다.

3.1. 1. 멸치 손질

멸치의 머리를 떼고 몸통을 반으로 갈라 검은 내장을 빼낸다. 내장은 쓴맛과 비린 맛의 원인이라 국물을 맑게 내려면 꼭 빼는 것이 좋다.

3.2. 2. 마른 팬에 볶기

손질한 멸치를 기름 없이 마른 팬에 넣고 중약불에서 1~2분 볶는다. 수분과 비린 냄새가 날아가고 고소한 향이 올라오면 불을 끈다. 타면 국물이 써지므로 색이 진해지기 전에 멈춘다.

3.3. 3. 다시마와 함께 끓이기

1. 냄비에 찬물 1L와 다시마를 넣는다. 시간이 있으면 20~30분 그대로 불려 두면 맛이 더 잘 우러난다.
2. 볶은 멸치(와 무)를 넣고 센불로 끓인다.
3. 물이 끓기 시작하면 다시마를 건진다(5분 이내).
4. 불을 중약불로 줄이고 멸치를 10~15분 더 끓인다.
5. 체에 거르거나 건더기를 건져 낸다. 위에 뜬 거품은 국자로 걷어 낸다.

식힌 육수는 뚜껑 있는 통에 담아 냉장고에서 2~3일 안에 쓴다. 더 오래 두려면 한 번 쓸 양(200~300mL)씩 지퍼백이나 얼음틀에 나눠 얼린다. 냉동한 육수는 한 달 안에 쓰는 것이 맛이 좋다. 다시 쓸 때는 한 번 팔팔 끓인 뒤 사용한다.

멸치 다시마 육수는 된장국·된장찌개, 콩나물국, 계란국, 어묵탕, 잔치국수, 떡국처럼 간장이나 된장으로 간하는 맑은 국물에 두루 맞는다. 소고기미역국이나 갈비탕처럼 고기에서 국물을 내는 요리에는 쓰지 않아도 된다.

• 돈육된장찌개
• 콩나물국
• 계란국
• 어묵탕
• 시금치 된장국

멸치 손질과 다시마 건지는 때, 이 두 가지만 지켜도 국물 맛이 확 달라진다. 주말에 넉넉히 끓여 나눠 얼려 두면 평일 국 끓이는 시간이 절반으로 준다.