고기 굽는 법 — 삼겹살·스테이크 굽기, 뒤집는 횟수, 레스팅, 익힘 온도

고기 굽기는 단순해 보이지만 팬 온도와 뒤집는 횟수, 굽고 난 뒤의 처리에 따라 맛이 크게 달라진다. 겉이 회색으로 삶아진 듯 구워지거나, 썰었을 때 육즙이 접시에 흥건하게 흐르는 것은 대부분 굽는 방법의 문제다.

이 문서는 집에서 많이 굽는 삼겹살과 소고기 스테이크를 기준으로 굽는 요령과 안전한 익힘 정도를 정리한 것이다.

• 고기 겉의 물기와 핏물을 키친타월로 닦는다. 물기가 있으면 갈색으로 구워지지 않는다.
• 소금은 굽기 직전이나 40분 이상 전에 뿌린다. 그 사이에 뿌리면 겉에 물기가 배어 나온 상태로 굽게 된다.
• 팬이 작으면 고기를 나눠 굽는다. 한꺼번에 많이 올리면 팬 온도가 떨어져 고기가 쪄진다.

1. 팬을 중불에서 충분히 달군다. 기름은 따로 두르지 않아도 된다.
2. 고기를 간격을 두고 올리고, 아랫면이 노릇해질 때까지 기다린다.
3. 한 번 뒤집어 반대쪽도 노릇하게 굽는다.
4. 나온 기름은 키친타월로 닦거나 따라 내면 덜 튀고 덜 느끼하다.
5. 먹기 좋게 자른 뒤 단면까지 하얗게 익었는지 확인한다.

1. 2~3cm 두께 고기를 실온에 20~30분 두고, 물기를 닦아 소금과 후추를 뿌린다.
2. 팬을 센불에서 연기가 살짝 날 만큼 달구고 기름을 얇게 두른다.
3. 고기를 올리고 2~3분 움직이지 않고 굽는다.
4. 뒤집어서 다시 2~3분 굽는다. 버터, 마늘, 허브를 넣어 녹은 버터를 끼얹으면 향이 좋다.
5. 원하는 익힘이 되면 도마나 접시에 옮겨 5분쯤 둔 뒤 썬다.

조리용 온도계를 고기의 가장 두꺼운 부분에 꽂아 확인하면 정확하다. 아래는 미국 농무부(USDA)가 안전한 조리를 위해 권하는 최소 속 온도이다.

• 날고기를 다룬 집게와 익은 고기를 담는 집게는 나눠 쓴다.
• 고기를 구운 팬은 기름이 식어 굳기 전에 키친타월로 닦아 내고 씻는다.
• 남은 기름은 하수구에 버리지 않고 굳히거나 흡수시켜 버린다.

• 목살스테이크
• 고추장불고기
• 쪽갈비구이
• 레몬등갈비구이
• 막창구이

충분히 달군 팬, 적은 뒤집기, 굽고 난 뒤의 휴지. 고기는 이 세 가지만 지켜도 겉은 고소하고 속은 촉촉하게 구워진다.