생선 굽는 법 — 비린내 없이, 껍질 바삭하게, 팬에 붙지 않게

생선구이는 집에서 하기 번거롭다고 느끼는 요리 중 하나다. 껍질이 팬에 붙어 찢어지고, 비린내가 나고, 기름이 사방으로 튄다. 이 문제들은 대부분 굽기 전 손질에서 해결된다.

이 문서는 고등어, 삼치, 갈치, 조기처럼 집에서 자주 굽는 생선을 기준으로 손질과 굽는 요령을 정리한 것이다.

1. 생선을 흐르는 물에 가볍게 헹구고 남은 비늘과 핏덩이를 닦아 낸다.
2. 두꺼운 생선은 껍질에 칼집을 2~3군데 넣는다. 고르게 익고 모양이 덜 휜다.
3. 소금을 앞뒤로 고루 뿌려 10~20분 둔다. 자반 고등어처럼 이미 간이 된 생선은 생략한다.
4. 배어 나온 물기를 키친타월로 꾹꾹 눌러 닦는다.
5. 밀가루를 앞뒤로 얇게 묻히고 여분은 털어 낸다.

3.1. 팬에 붙지 않게

• 팬을 중불에서 충분히 달군 뒤 기름을 두르고, 기름이 데워지면 생선을 넣는다.
• 넣은 뒤 바로 움직이지 말고 껍질이 노릇해져 저절로 떨어질 때 뒤집는다.
• 뒤집는 것은 한 번이면 충분하다. 자주 뒤집으면 살이 부서진다.
• 코팅이 약한 팬이라면 종이호일을 깔고 구우면 붙지 않고 기름도 덜 튄다.

손질한 생선을 껍질이 위로 오게 놓고 겉에 기름을 살짝 바른다. 180~200℃에서 10~15분 굽고, 중간에 상태를 한 번 확인한다. 기름이 덜 튀고 냄새가 덜 퍼지는 장점이 있다.

• 신선한 생선을 고른다. 눈이 맑고 아가미가 선홍색이며 살을 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 좋다.
• 레몬즙이나 맛술을 살짝 뿌려 두었다가 물기를 닦고 굽는다.
• 구운 뒤 레몬즙, 무 간 것, 생강채를 곁들이면 비린 맛이 덜 느껴진다.
• 굽고 난 팬은 식은 뒤 바로 씻고, 주방 환기를 충분히 한다.

• 삼치구이
• 꽁치구이
• 고등어카레구이
• 임연수구이
• 장어구이

소금으로 물기를 빼고, 꼼꼼히 닦고, 얇게 가루를 묻혀 충분히 달군 팬에 껍질부터 굽는다. 이 순서만 지키면 생선이 팬에 붙거나 비린내가 나는 일이 크게 줄어든다.