전 부치는 법 — 반죽 비율, 기름 양, 바삭하게 뒤집는 요령

전은 재료를 반죽에 묻혀 기름에 지지는 단순한 요리지만, 눅눅하거나 기름에 절거나 뒤집다가 찢어지기 쉽다. 대부분 재료의 물기, 반죽 농도, 불 세기 셋 중 하나가 원인이다.

이 문서는 부침개처럼 반죽에 재료를 섞어 부치는 전과, 재료에 밀가루와 달걀물을 입혀 부치는 전으로 나누어 기본 요령을 정리한 것이다.

3.1. 반죽 비율

반죽은 거품기로 오래 저으면 끈기가 생겨 질겨진다. 가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 섞는다. 김치전은 김치 국물이 들어가므로 물을 조금 줄인다.

3.2. 부치기

1. 팬을 중불에서 1분 이상 달구고 기름을 3~4큰술 넉넉히 두른다.
2. 반죽을 붓고 얇게 편다. 두꺼우면 속이 덜 익고 눅눅해진다.
3. 가장자리가 노릇해지고 윗면이 거의 익으면 뒤집는다.
4. 뒤집은 뒤 뒤집개로 가볍게 눌러 주고, 가장자리에 기름을 조금 더 둘러 바삭하게 마무리한다.

1. 재료를 손질해 소금·후추로 밑간하고 키친타월로 물기를 닦는다.
2. 밀가루를 얇게 묻히고 여분은 털어 낸다. 밀가루가 두꺼우면 달걀옷이 들뜬다.
3. 풀어 둔 달걀물에 담갔다가 바로 팬에 올린다.
4. 약불~중약불에서 천천히 익힌다. 불이 세면 달걀옷만 타고 속은 덜 익는다.
5. 달걀옷이 굳고 노릇해지면 한 번 뒤집는다.

동태전처럼 생선을 쓸 때는 해동 후 물기를 특히 꼼꼼하게 닦아야 달걀옷이 떨어지지 않는다. 동그랑땡은 고기 속이 두꺼우므로 약불에서 충분히 익히고, 가운데를 눌렀을 때 맑은 육즙이 나오는지 확인한다.

• 기름을 두르지 않은 마른 팬에 중약불로 앞뒤를 데우면 다시 바삭해진다.
• 에어프라이어는 170~180℃에서 3~5분이면 된다.
• 전자레인지는 눅눅해지기 쉬워 급할 때만 쓴다.

• 김치전
• 부추전
• 동태전
• 꼬치전
• 버섯전

물기를 빼고, 반죽은 가볍게 섞고, 충분히 달군 팬에서 한 번만 뒤집는다. 이 세 가지만 지키면 전이 눅눅해지거나 찢어지는 일이 크게 줄어든다.