조개 해감, 오징어·새우 손질법 — 해산물 기본 손질 정리

해물 요리는 손질에 따라 맛이 크게 달라진다. 조개에 모래가 남아 있으면 국물 전체를 버리게 된다. 오징어 껍질을 그대로 두면 익으면서 오그라들고 질겨진다. 새우 내장을 빼지 않으면 씹을 때 쓴맛과 이물감이 남는다.

이 문서는 집에서 자주 쓰는 조개, 오징어, 새우의 기본 손질법을 정리한 것이다.

1. 조개를 흐르는 물에 비벼 껍데기 겉의 흙과 이물질을 씻는다.
2. 넓은 볼에 물 1L당 소금 2큰술을 녹여 바닷물 정도의 소금물을 만든다.
3. 조개가 겹치지 않게 한 겹으로 펴고 소금물에 잠기게 붓는다.
4. 검은 비닐이나 쟁반으로 덮어 어둡게 하고 서늘한 곳에 둔다.
5. 해감이 끝나면 조개끼리 비벼 가며 흐르는 물에 여러 번 헹군다.

2.1. 먹지 않는 것이 좋은 조개

• 입을 벌린 채로 건드려도 닫히지 않는 것
• 껍데기가 깨진 것
• 익혔는데도 입을 열지 않는 것
• 비릿한 냄새가 아니라 상한 냄새가 나는 것

1. 몸통 안으로 손가락을 넣어 몸통과 내장이 붙은 부분을 떼고, 다리를 잡아당겨 내장과 함께 빼낸다.
2. 몸통 안쪽의 투명한 플라스틱 같은 연골을 빼낸다.
3. 다리는 눈 아래를 잘라 내장과 분리하고, 다리 가운데의 입(딱딱한 부분)을 눌러 빼낸다.
4. 몸통 끝 지느러미 쪽 껍질을 손톱이나 키친타월로 잡고 당겨 벗긴다. 소금을 묻히면 덜 미끄럽다.
5. 다리는 소금으로 문질러 빨판의 이물질을 씻어 낸다.

볶음용은 몸통 안쪽에 칼집을 비스듬히 넣으면 양념이 잘 배고 모양이 예쁘다.

1. 수염과 뾰족한 머리 끝을 가위로 자른다.
2. 등을 둥글게 구부리고 두세 번째 마디 사이에 이쑤시개를 넣어 검은 내장을 천천히 당겨 빼낸다.
3. 껍질을 벗길 때는 다리 쪽에서 벌려 벗기고, 꼬리 한 마디는 남겨 두면 모양이 좋다.
4. 꼬리 끝의 뾰족한 부분은 물이 차 있어 튀길 때 기름이 튀므로 끝을 살짝 잘라 물을 훑어 낸다.

• 봉골레
• 바지락냉이국
• 오징어볶음
• 감바스
• 새우볶음밥

해산물은 손질이 맛의 절반이다. 조개는 어둡게 해감하고, 오징어는 연골과 껍질을, 새우는 등 내장을 뺀다. 이것만 지켜도 비린 맛과 이물감이 크게 줄어든다.